2020/03/12 08:43
こんにちは、デカフェロースターです♪
コメントたくさんいただいてうれしかったです♪
みなさんとお話しできるの楽しみにしているので、引き続きよろしくお願いします♪
前回の記事に続き、デカフェコーヒー豆の作り方をご紹介していきます♪
何となく、焙煎の時や後に、デカフェにするのかなー・・・っていうイメージがあったり。
実は、焙煎前の段階、つまり生豆の状態ですでにデカフェになっているんですね！
とはいえ、コーヒーノキを遺伝子組換えして、初めからデカフェの豆を作る試みといったことは前回の記事でも少し触れましたが、なかなかうまくいっていない現状です。日本での製品化は私の知る限りまだされていません。
ちなみに、コーヒーの木ではなく、コーヒーノキと言います！
コーヒーノキ属という種類で、家でもインテリアとして飾れるんです♪
自宅でコーヒー豆を栽培できますよ♪可愛いですよ♪
ちなみにちなみに、生豆はコーヒー業界の間では「きまめ」ではなく、「なままめ」って呼ばれていたりしますよ。私は響きの好みで「きまめ」と呼んでいますが笑
結果として、実用化されている方法は、カフェイン含有のコーヒー生豆にデカフェ処理を施す方法なんです。大きく分けて下の３つになります。
① 有機溶媒を用いてデカフェ化する方法
② 超臨界状態の二酸化炭素を使ってデカフェ化する方法
③ 水を使ってデカフェ化する方法
それでは張り切って詳しく解説していきます！（元化学専門です！）
① 有機溶媒を用いてデカフェ化する方法
これは1906年にドイツで開発された世界最初の方法で、
ベンゼン・クロロホルム・トリクロロエチレン・ジクロロメタンといった有機溶媒を直接コーヒーの生豆に通して、カフェインを抽出する方法です。
女性ならお分かりいただけると思うんですが、マニキュアを除光液で剥がすのと同じ ような原理です。
除光液も有機溶媒なんですね。
しかしながら安全性の観点で、こちらの方法は日本では使用されていませんし、この方法でデカフェ化された物は輸入も禁止されています。
というのも、これらの有機溶媒って身体には有害、そしてコーヒー豆に残存してしまうんですね。発がん物質なわけです。
最近、安全なデカフェを選びましょう！という広告をよく見るのですが、そもそもこれは輸入されていませんので日本においてはどれも安全なので心配いらないと思われます。
② 超臨界状態の二酸化炭素を使ってデカフェ化する方法
こちらは「超臨界二酸化炭素抽出法」と呼ばれていて、1974年に開発されたものです。
超臨界状態なんて日常では使わない言葉ですよね、、
アニメの必殺技みたいですが、
これはわかりやすく言うと、高温度と高圧力によって二酸化炭素を気体になったり、液体になったりを常に繰り返す状態にしている状態なんです。
水って温度を100度まで上げると蒸発して気体になりますよね。その温度が下がると液体に戻りますよね。そんなイメージでしょうか。
この超臨界流体という状態のいいところは、気体と液体の性質をいいとこ取りできることなんです。
気体・・・狭い隙間でもどこでも、色んなところに出入りできる。
液体・・・何かを溶かすことができる。
この利点を活かして、コーヒー豆にさらすことで、うまいことカフェインのみを抽出してあげられるのです。
温度・圧力の条件によって、カフェインだけを抽出させてあげられるのが優れた点です。つまり、他のおいしい成分を残しながらカフェインだけを除けるのです。
そして二酸化炭素（炭酸ガス）は身体にも有害ではないので、たとえ少しだけ残ったとしても安心して飲めるということです。
●もっと最新・・・
最新の技術では、超臨界ではなく、「液体二酸化炭素」を使った方法も出てきています。
コーヒー豆を液体二酸化炭素につけて、温度と圧力を調整してあげることでカフェインを抽出する方法です。
この利点は、液体な分、ガッツリとカフェインを取り除けるんですね。
カフェイン残存率は0.1％以下と驚異の数字になります。
この方法の利点は、何といっても「美味しさが削られない」、「カフェイン除去率が恐るべし」です。
③ 水を使ってデカフェ化する方法
こちらは1941年に開発された方法で、「スイスウォーター式」だったり「マウンテンウォーター式」と呼ばれたりしています。
原理は簡単で、コーヒー豆中の”水に溶ける物質”のうちカフェイン以外の全ての物質を、あらかじめ飽和状態（満タンでこれ以上溶かせないという状態）にした水を用意します。
そこにコーヒー豆を浸してあげると、水溶性（水に溶けやすい）の性質をもつカフェインが溶けていき、他の美味しい成分はそのままにできる、という方法です。
こちらは理論的には素晴らしいのですが、私の体感的には、
比較的新しい技術である二酸化炭素を使った抽出法に比べると、どうしても水に浸しちゃうことで「コーヒー豆が脆くなる」ということを感じています。
壊れやすい分、焙煎がより一層難しいんですね。
〜まとめ〜
・有機溶媒抽出法は日本では使用も輸入も禁止されている。
・水抽出法と二酸化炭素抽出法がメイン。
・最新は”液体”二酸化炭素抽出法
ということです！
ちなみに焙煎の段階でも、焙煎方法によってある程度のカフェインを取り除くこともできます。
色んなデカフェ豆がありますが、処理方法だったり焙煎方法で微妙にカフェイン残存量が違うんですね〜。
自分の体質がカフェインに敏感に反応するので、いい臨床試験になっています笑
デカフェロースターでご注文いただく際にも、カフェインをなるべく少ないやつとご注文いただければオススメをご紹介できますのでお気軽にお問い合わせください。
（おそらく理論的ではなく経験的にこんなことができる焙煎士は私だけではないでしょうか）
デカフェロースターでも様々なラインナップをご紹介しておりますので、もしよかったら覗いてください♪
デカフェロースターより♪
(デカフェロースター Official ホームページ)
